La ciencia detrás del pastel 7Up

Por Nik Sharma

Algunas de las mejores recetas de la historia provienen de simples intercambios. Los panaderos inventivos recurren a sustituciones económicas y los resultados son incluso mejores que los originales. Los cocineros caseros de hoy en día a menudo se basan en atajos e intercambios de ingredientes para preparar los alimentos que aman, incluso si no tienen a mano un complemento completo de los ingredientes necesarios. (¿Sin crema espesa? Pruebe mitad y mitad con mantequilla. ¿Sin almidón de maíz? En su lugar, agregue un poco de arrurruz). Los cocineros de la primera mitad del siglo XX no eran diferentes. El impacto de la Segunda Guerra Mundial provocó el racionamiento de café, huevos, harina, azúcar, mantequilla, leche, bicarbonato de sodio, aceites y otros alimentos, lo que obligó a los cocineros a buscar formas ingeniosas de recrear sus platos favoritos.

Los cocineros ingeniosos recurrieron a un método rentable en esos tiempos difíciles, utilizando el poder leudante de las bebidas burbujeantes en lugar del bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. De hecho, los pasteles horneados con cola y 7Up se volvieron tan populares, especialmente en los estados del sur, que los fabricantes de bebidas se dieron cuenta y comenzaron a publicar recetas que usaban su bebida como un ingrediente fundamental.

Mi suegra es de Virginia y hace un pastel 7Up rociado con jugo de limón y glaseado de azúcar que durante mucho tiempo llamé "el pastel de limón". La textura tierna del pastel me quita el aliento cada vez. Como alguien que ama el aroma fresco de las limas más que cualquier otro cítrico, los pasteles 7Up son uno de mis dulces estadounidenses favoritos, y nacieron de la escasez y el ingenio.

El 7Up original fue inventado en 1929 por Charles Leiper Grigg, pero entonces tenía un nombre diferente: Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Contenía citrato de litio, un fármaco estabilizador del estado de ánimo que se usa para tratar los trastornos bipolares y la depresión. En 1948, el litio se eliminó del refresco después de que la FDA lo prohibiera, y el nombre del refresco se cambió a 7Up. Pero afortunadamente para los panaderos caseros, quedó un ingrediente fundamental en el refresco: el dióxido de carbono.

Los fermentadores le dan al pan y los pasteles su estructura de miga abierta al producir dióxido de carbono o CO2. Tanto la levadura comercial como la levadura de masa fermentada ayudan a que las masas crezcan durante la fermentación, convirtiendo los almidones y los azúcares de la harina de trigo en alcohol y dióxido de carbono. Los agentes químicos de fermentación, incluidos el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, reaccionan con el agua o el suero de leche y el calor para producir burbujas de CO2. Algunas tortas, como la torta genovesa, no usan agentes de levadura, sino que obtienen su ligereza de los huevos batidos. Los pasteles como el pastel de ángel y el pastel de narciso se levantan al batir aire en agentes de clara de huevo y usan ácidos como la crema de tártaro para estabilizar la estructura.

Una lata de 7Up contiene solo un puñado de ingredientes, pero la mayoría de esos ingredientes hacen maravillas en un pastel. El agua carbonatada fermenta el pastel agregando burbujas a la masa. El jarabe de maíz de alta fructosa endulza el pastel y promueve el dorado. El ácido cítrico agrega acidez, reduce el pH de la masa para pasteles y altera las estructuras de las proteínas del huevo y la harina. El citrato de potasio actúa como amortiguador evitando grandes cambios en el pH; también actúa como conservante para prevenir el crecimiento de microbios dañinos y el desarrollo de sabores desagradables en la bebida. Los agentes saborizantes agregan el sabor característico de lima-limón de 7Up. Finalmente, el EDTA de calcio disódico es un conservante que ayuda a que el sabor de la bebida dure más (lo que también puede ayudar a que los pasteles hechos con él duren más).

Para ver qué le hace 7Up a un pastel, horneé tres pasteles usando esta receta, pero con tres líquidos diferentes: uno con 7Up, uno con agua carbonatada simple y otro con agua sin gas, todos a temperatura ambiente. En lugar de usar un molde Bundt, horneé los pasteles en moldes para pasteles redondos de 8 pulgadas para medir con mayor precisión su altura después del horneado. No utilicé agentes de levadura adicionales en ninguno de los pasteles.

Me sorprendieron un poco los resultados. El pastel hecho con agua carbonatada sola produjo el pastel más alto (2 pulgadas), con el pastel con levadura 7Up justo detrás (1¾ pulgadas). (Como era de esperar, el pastel hecho con agua sin gas fue el más plano y gomoso de los tres, con 1¼ pulgadas). ¿Por qué el pastel 7Up era más corto que el pastel hecho con agua carbonatada? La explicación más probable es que 7Up contiene ingredientes que le dan un pH más bajo que el agua carbonatada.

A un pH bajo, la caramelización y las reacciones de Maillard se ralentizan, lo que inhibe el desarrollo del dorado y compuestos de sabor adicionales. Pero si el pH es demasiado ácido, también reduce el volumen y puede producir una textura gomosa y similar a un pudín. (En una masa ácida, el almidón de la harina se descompone más rápido, lo que da lugar a una estructura más débil). El pastel hecho con agua carbonatada tenía el color marrón más intenso en comparación con los otros dos pasteles.

En cuanto a la textura de la miga, las tortas de agua carbonatada y 7Up tenían texturas similares. Eran porosos y las burbujas de aire eran diminutas.

Decidí realizar una segunda serie de experimentos con una mezcla para pastel en caja (Betty Crocker). ¿Por qué? Los experimentos anteriores sugirieron que el pH más bajo de 7Up conducía a un volumen reducido. A diferencia de la receta básica que usé para esos experimentos, la mezcla para pastel en caja contiene agentes leudantes, como el bicarbonato de sodio. Agregar un ingrediente ácido como 7Up o agua carbonatada neutralizará algo de bicarbonato de sodio y producirá dióxido de carbono. Además, tanto el 7Up como el agua carbonatada también aportan su propio dióxido de carbono a la masa del pastel. Cuanto mayor es la acidez, más dióxido de carbono se produce y, potencialmente, más aireada es la miga, creando una torta de textura más liviana. También debo señalar que los pasteles de los dos experimentos diferentes también aparecerán diferentes; la mezcla Betty Crocker usa colorantes alimentarios que le dan al pastel un color amarillo intenso.

Como era de esperar, el pastel hecho con 7Up tenía la cúpula más alta, de 2¾ pulgadas. Siendo el más ácido, produjo dióxido de carbono dos veces: primero espontáneamente y segundo cuando reaccionó con el bicarbonato de sodio en la mezcla para pastel para producir dióxido de carbono. Pero el pastel hecho con agua carbonatada produjo el pastel con la altura más baja, de 2¼ pulgadas. 7Up no solo es más ácido que el agua con gas, sino que también contiene más dióxido de carbono que el agua con gas utilizada para hacer estos pasteles.

Otro efecto visible del pH fue el dorado de la torta. Los pasteles elaborados con 7Up y agua carbonatada tenían una parte superior más brillante y un dorado más intenso.

¿Las buenas noticias? Al igual que esos ingeniosos panaderos caseros de antaño, aún puede hornear una obra maestra incluso si no tiene el ingrediente homónimo de este pastel. Simplemente intercambie la botella fresca y gaseosa de seltzer, 7Up, o incluso el Sprite o Coca-Cola que tiene en su despensa. Con el debido respeto a mi suegra y su maravilloso pastel 7Up, hay todo un mundo de refrescos para empezar a experimentar.